KÖFTE, TÜRKİYE’DEN BALKAN DİLLERİNE GEÇEN BİR SÖZCÜKTÜR
KÖFTE, TÜRKİYE’DEN BALKAN DİLLERİNE GEÇEN BİR SÖZCÜKTÜR
Bülent Alpagut
- 05062218413
İçine soğan,kırmızı biber,çeşitli baharat,maydanoz,ufalanmış ekmek,yumurta katılarak yoğrulan kıyma köfte adını alır. Köftenin de çeşitleri vardır; Patates köftesi,Kimyonlu köfte,sahan köftesi, balık köftesi, bulgurlu köfte,kabak köftesi, sahan köftesi bunlardandır. Ayrıca bazı yerleşim birimlerini ünlendiren köfteler de vardır; İnegöl köftesi, Boyabat köftesi, Tekirdağ köftesi gibi. Kişilerin adını alan köfteler bile var, Yusuf’un köftesi gibi….Ama köfteler arasında özel bir yeri olan bir köfte vardır ki adı Çiğ Köfte’dir.
Çiğ Köfte; özellikle Doğu Anadolu ve Güneydoğu Anadolu İlleri’nde damak tadıdır. Bu köfteyi bir kez tadanlar ömür boyu çiğ köfteye esir olurlar. Ama acıya karşı alerjisi olanlar,acıyı sevmeyenler için çiğ köfte bir şey ifade etmez. İçinde karşılama,güle güle olan protokol masalarında,doğum gününün de yer aldığı yemek menülerinde,sıra gecelerinde de önemli bir yeri vardır. Çiğ köftenin şifa kaynağı olduğu da söylenir. Hatta bir Güneydoğu ilinin valisinin bir rahatsızlığını çiğ köfte yiyerek,yani acı yiyerek çözdüğünü bilirim.Boşnaklar kurufasülyeyi acısız tüketmez. Arnavut biberi de acı açısından önde gelen bir biber türüdür. Aslında acının içinde olduğu her yiyecek bana göre şifadır. Ki ben bile yıllardır acı bibersiz yemek yediğimi hatırlamıyorum. Bir keresinde bir yerde kurufasülye yerken acı biber istemiştim. Fakat ne yazık ki lokantada acı biberin olmadığını öğrendiğimde şok olmuştum. Kurufasülye bibersiz yenilmez Masamın karşısındaki masada oturan bir yabancı yanıma gelerek bana acıbiber ruhu taktim etmişti. Birkaç fiske kurufasülye üzerine sıkmış yerine oturmuştu. Allah inandırsın gözlerim yerinden çıkacak sanmıştım. Anladınız tabi,biber değil,biberin ruhuymuş mübarek. Ama hiç çaktırmamıştım. Yani kelleyi korumuştum. Ama önemli olan çiğköftenin kimin tarafından,hangi etten ve nasıl yapıldığıdır.Çünkü herkes,her önüne gelen bu çiğ köfteyi yoğuramaz,kemale erdiremez,köfteye gereken itinayı gösteremez. El becerisi şarttırÇiğ köfte yapmasını bilenlerin bir ustadan el alması gerekir. İyi bir çiğ köfte ustası için” el terazi,göz mizandır.”. Etin özel olması şarttır.Elzemdir.Hangi kasaptan,şarküteriden alışveriş yapıyorsanız alacağınız kıymanın çiğ köftede kullanılacağını söylemeniz gerekir. Kıymanın yağsızı tercih edilir. Çiğ köftenin bulgurunun da bulguru ünlü yerlerin bulgurlarından olması önemlidir. Her kuşun etinin yenilmeyeceği gibi her bulgurun da çiğ köfte üretmede kullanılmadığını bilmek gerek. Sevgili meslektaşım ,bir zamanlar Tavşanlı Endüstri Meslek Lisesi öğretmenlerindendi,Aydın Şad ne zaman bir araya gelsek bizlere çiğ köfte yapardı. Kendi memleketinin bulgurunu,Malatya/ Yeşilyurt Bulguru’nu değerlendirirdi.
Birkaç gün önce Tavşanlı’dan gelen acı haber ile adeta içim ezildi. Meşhur Şiko rahmetli olmuş. O yıllardır artık bir Tavşanlı sempatizanıydı. İkinci adresinin hep Tavşanlı olduğunu söylerdi. Şiko önce şofördü. Özel kişilerin yanında,şantiyelerde en sn da GLİ Müessesesi’nde çalışmıştı. Şiko şoförlük mesleğinin yanı sıra memleketinin ünlü çiğ köftesini de başarıyle yapıp çevresine sunmuş biriydi. O’nun çiğ köftelerinin damak tadına ulaşanlar O’na bağımlı kalırlardı. Şiko’nun çiğ köftelerini kimler kimler yememiştir?Burada yazmaya kalksam satırlar almaz,sayfalara sığmaz.
Bu iş Allah vergisidir. Aslında Şanlıurfa’nın Siverek İlçesi sakinlerinden yıllar önce Tavşanlı’ya gelerek Benliler’de, Bazı şantiyelerde, GLİ Müessesesi’nde Tır Şoförü olarak çalışan merhum Şıko Ağır Kamyon şoförü olduğu için müesseseye ait Tır ile sık sık İzmir’e gider, Tunçbilek’teki ağır kamyonların yedek parçalarını ,aksesuarlarını ve diğerlerini getirirdi.YOLCULUK YAPARKEN BİLE NEREDE BULUNURSA BULUNSUN ARACINI BİR KENARA ÇEKER ÇİĞ KÖFTE YAPARDI. O’nun kullandığı ağır kamyonlar da artık Tunçbilek’te ve müessesenin envanterinde yok. Şıko sevecen,halkın sempati duyduğu, bizden birisiydi. Eğer isteseydi bir çiğ köfte satış zinciri ile servet sahibi bile olabilirdi. 92 yaşında bu yalan dünyayı terk edip Hakk’a kavuştu. Aramızdan ayrılışının müessese camiasında ve yeri dolmaz bir hüzün yarattığına eminim. Merhum Şiko, ikinci adresi olarak ifade ettiği Tavşanlı’da toprağa verilmiş. Mekanı cennet olsun. Urfalı Şıko bu andan itibaren artık Tavşanlılılara emanettir. Üç oğlu olduğunu biliyorum. Sanırım Mustafa,Ahmet ve Mehmet olmalılar. Kendilerine başsağlığı dileklerimi iletiyorum. Ama dedim ya, kimse O’nun gibi çiğ köfte karamaz,yapamaz,oluşturduğu lezzete ulaşamaz.Bir zamanların Türk Maden-İş Genel Başkanı hemşehrimiz H. Hüseyin Kayabaşı bile telefonda üzüntülerini dile getirirken” bir daha Tavşanlı böyle bir Şıko göremez “ diyerek merhumu büyük bir kayıp olarak ifade etti. Her zaman derim; lakaplar,halkın kişilere vurduğu mühürdür. Bu mühür bu kişilerin ölümlerinden sonra da silinmez. Bakın Karga Ahmet ( Ahmet Ün) bir terziydi. Halk Ahmet Ün’e” Karga” lakabını taktıktan sonra nice yıllar geçti. Bence Karga Ahmet ölmemiştir ve yaşamaktadır. İşte bunun gibi Şıko da unutulmayacaktır. Tıpkı bir zamanlar yaşayan ve aramızdan ayrılan Keko gibi. Ben yıllar önce Tavşanlı’ya tavuk tesislerine çalışmak için gelen Van İli, Gercüş İlçesi Yukarıçökek Köylüleri’nin” Bülo Baba” olarak bildiği Bülent Hoca’yım.
Şiko’yu en çok tanıyanlardan bir halkımızın kancı Etem olarak bildiği ,ayaklı laboratuarımızdı,Etem Ünal’dır. Şiko’yu en iyi tanıyanlarımızdandı. Didim’de bile her halükarda kampın hemen yakınında Şiko’nun kurduğu çadırda birlikte olurlardı. Et Ethem’den, bulgur Şiko’dan olurdu. Çiğ köfteyi ilk kez Ethem tadardı. Notu o verirdi. Şiko’nun çiğ köftesi bugünün kredi kartı gibiydi. Her anahtarı açardı. Gelecek kuşaklar belki merhum Şiko’yu anımsamayacaklardır ama yüzlerce insanın gönlünde Şiko ebediyete kadar yaşayacaktır.
